Porselen Malzemeler
Porselen servis malzemeler yapıldıkları maddelere göre seramik
ve porselen olarak ikiye ayrılır.
Porselen malzemeler kullanım yerlerine göre tabaklar, fayanslar,
potlar, fincanlar, menajlar ve
diğerleri ( küllük, şamdan, yumurtalık, vazo ) vs. olarak
ayrılırlar.
Tabaklar şekillerine göre düz, çukur tabaklar, kaseler, yuvarlak,
oval tabaklar vs. olarak
sınıflandırılırlar. Düz tabaklar kullanıldıkları amaçlara
göre göz önüne alınarak; kuver tabağı,
ana yemek tabağı, antre tabağı, çorba tabağı, salata tabağı,
tatlı tabağı, ekmek tabağı, fincan
altlığı olarak sınıflandırılırlar.
Fincanlar büyüklük ve kullanıldıkları alanlara göre, çay,
neskafe, cappuccino, espresso, Türk
kahvesi fincanı olarak sınıflandırılırlar.
Çukur tabaklar çorba tabağı, değişik amaçlı kaseler ve diğer
sofra malzemeleri olarak
sınıflandırılırlar.
Porselen Malzemelerin İsimleri ve Kullanım Amaçları
* Kuver tabağı ( show plate ) kuver tabağı, içerisinde herhangi
bir yemeğin servis
edilmemesi gereken bir tabak çeşididir. Bu tabağın kullanım
amacı masadaki kuverin
daha görkemli olmasını sağlayan ve tatlı servisine kadarki
yemeklerin bu tat üzerine
servis edilmesi gereken tabaktır.
* Ana yemek ( main courses ) tabağı adı üstünde, mutfakta
sıcak ana yemeklerin
hazırlanarak dekore edilip, servis personeli tarafından servis
edilmesi amacıyla
kullanılan yemek tabağı çeşididir. ( açık büfelerde sıcak
büfesinin yanına koyulur.)
* Antre tabağı, mutfakta soğuk ve hafif sıcak yemeklerin hazırlanarak
dekore edilir, servis
personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan yemek
tabağı çeşididir. ( açık
büfelerde soğuk büfesinin yanına koyulur.)
* Salata tabağı adı üzerinde, mutfakta çeşitli salataların
hazırlanarak servis personeli
tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak çeşididir.
( açık büfelerde salata
büfesinin yanına koyulur.)
* Tatlı tabağı, mutfakta içerisine çeşitli tatlı ve meyvelerin
hazırlanıp dekore edilerek servis
personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak
çeşididir. ( açık büfelerde
tatlı büfesinin yanına koyulur.)
* Ekmek, tereyağı tabağı kuvere önceden yerleştirilen, kızarmış
ekmek ve tereyağı servisi
esnasında, misafirin tereyağı kabından tereyağı bıçağı ile
tereyağını ekmek tabağına
alarak buradan da, kızarmış ekmeğin üzerine kolayca sürebilmesi
amacıyla kullanılan
tabak çeşididir. ( açık büfelerde ekmek büfesinin yanına koyulur.)
* Çorba tabağı, çorba servislerinde kullanılan bir tabak çeşididir.
( açık büfelerde çorba
büfesinin yanına koyulur.)
* Consomme kasesi, Fransız mutfağının çorba türünde berrak
et suyundan hazırlanan
yiyeceklerin servisinde kullanılan tabak çeşididir.
* Kayık tabaklar, Restaurantta yemek servisinde en çok kullanılan
tabaklardan olup,
kullanma amaçları ise misafire maşa servisi esnasında yemeklerin
servis personeli
tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılır. Bazı meze
çeşitlerinin servisinde de
kullanılır. ( açık büfelerde soğuk, salata ve tatlıların sunumunda
kullanılır.)
* Çorba servis kabı, çorba servisinde bazı durumlarda turen
adı verilen özel kaplarda
Restaurantta getirilerek yardımcı servis masası üzerinden
servis personeli tarafından
çorba tabaklarına servis yapılması amacıyla kullanılan servis
kabıdır.
* Su, çay ve kahve potu, açık büfe Restaurantlarda kahvaltıda
misafirlere sıcak su, çay ve
kahve servisinde, servis personeli tarafından kullanılır.
* Sütlük, neskafe servisinde kullanılır. Kahve potu, fincanıyla
birlikte sıcak süt sütlükle
birlikte getirilir. Servis personeli tarafından servis amacıyla
kullanılan bir pot çeşididir.
* Kahve fincanı, neskafe, çay ve filtre kahve servisinde kullanılan
fincan çeşididir.
* Espresso fincanı, İtalyanlara ait bir tür sert filtre kahvedir.
Özel makinesinde hazırlanır,
makineden özel fincanına filtre edilen kahve misafire servis
edilir.
* Türk kahvesi fincanı, kendine has fincanı vardır. Bu fincanlar
şekilleri itibariyle farklılıklar
arz edebilir. Otel işletmelerinde genellikle tek model olarak
kullanılan bir fincan çeşididir.
* Şekerlik, Türk kahvesi dışındaki çay ve kahve çeşitlerinin
servisinde kullanılan bir kap
çeşididir.
* Tuzluk, yemek masasında önceden kuvere atılan, misafirin
yemeği esnasında tuz
ihtiyaçlarını karşılamak için kullanılan tek delikli olan
porselen malzemedir.
* Karabiberlik, yemek masasında önceden kuvere atılan, misafirin
yemeği esnasında
karabiber ihtiyaçlarını karşılamak için kullanılan çok delikli
olan porselen malzemedir.
* Kül tablası, yemek masasında önceden kuvere atılan, kuver
malzemelerine dahil
edilmeyen fakat kuverin bir parçası olarak derlendirilen porselen
malzemedir.
* Vazo, yemek masasında önceden kuvere atılan, kuverin zengin
ve güzel görünmesini
sağlayan porselen malzemedir.
* Kürdanlık, ana servantta önceden içerisine kürdanlar koyulmuş
vaziyette bekletilen ve
misafirin isteği üzerine masaya getirilen bir menaj malzemesidir.
* Sos kabı, ana servantta önceden içerisinde değişik soslar
konulmuş vaziyette bekletilen
ve misafirin isteği üzerine masaya getirilen bir menaj malzemesidir.
* Yumurtalık, kahvaltıda yumurta servisinde kullanılan porselen
malzemelerdir.
Metal Malzemeler
serviste kullanılan metal malzemelerin önemli bir kısmı çatal,bıçak,kaşık
takımları teşkil eder
Bu takımlar çok değişik metallerden imal edilirler. Metal
servis malzemeleri değişik firmaların
ürettikleri çok çeşitli modellerden oluşmaktadır.
* İşlenmiş çelikten imal edilen takımlar oldukça fazla rağbet
görmektedir. Tercih edilme
nedenlerinin başında, kolay muhafaza edilmeleri ve günlük
kullanım için uygun olmaları
gelir. Çelik takımlar, krom çelik yada krom nikel çelikten
yapılır. Krom nikel çelik, krom
çelikten daha sağlamdır.
* Gümüş kaplamalı takımlarda yiyecek servis birimlerinde çok
kullanılmaktadır. Gümüş
takımlar genellikle önemli ve ağır servis veren A'la carte
Restaurantlarda kullanılır. Bu
tür takımların kullanımı ve bakımları özen ve özellik istediğinden
bu işte bilgili personel
görevlendirilir.
Metal Malzemelerin İsimleri ve Kullanım Amaçları
* Ana yemek bıçağı, bıçaklar sağ elle kullanılacağı için masada
kuver tabağının sağ
tarafına yerleştirilir. Ağızları eti kolayca kesebilecek özellikte
hafif keskin ve testere
biçimlidir.
* Antre bıçağı, ana yemekte önce alınabilecek bıçakla yenilebilen
her türlü başlangıç
yemeklerinde kullanılır.
* Balık bıçağı, balık yemekleri çeşitlerinin yemek esnasında
kolayca parçalanması ve
temizlenmesi için kullanılır. Palet biçiminde ve uç kısmı
sivridir.
* Tatlı bıçağı, her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılır.
* Tereyağı bıçağı, tereyağın kolay sürülmesi amacına uygun
bıçak çeşididir.
* Ana yemek çatalı, çatallar sol elle kullanıldığı için kuverde
sol tarafa yerleştirilir. Yemekte
alınacak her türlü ana yemek çeşitlerinde kullanılır.
* Antre çatalı, ana yemekten önce alınan çatalın kullanılması
gerekli olan bütün soğuk ve
sıcak başlangıç yemeklerinde kullanılır.
* Balık çatalı, antre çatalı ile aynı boyda olup diğer sütün
çatallardan ayrıcalığı, orta oluk
daha içtedir. Bütün olarak pişirilen balığın derisinin ve
diğer kısımlarının daha kolay
ayrılması için kullanılır.
* Tatlı çatalı, tatlı ve meyvelerde kullanılan çatal çeşididir.
* Çorba kaşığı, tüm sıcak ve soğuk çorba çeşitlerinde kullanılır.
Kaşık sağ elle kullanıldığı
için kuverde kaşığın yeri sağ taraftır. Bu kaşık çorbalarda
kullanıldığı gibi diğer tüm soslu
yemeklerde de kullanılır.
* Tatlı kaşığı, yoğurt ve kaşığa gereksinim duyulacak tatlılarda
kullanılır.
* Kahve kaşığı, neskafe, filtre kahve ve fincan çay servisinde
kullanılır.
* Çay kaşığı, cam bardakta çay servisinde kullanılır.
* Pasta servis bıçağı, bazı özel günlerde (doğum günü, evlilik
yıldönümü vs.) mutfaktan
bütün halinde gelen pastaların servisinde kullanılır ( açık
büfelerde tatlı büfesinde
sunulan pastaların yanına koyulur.)
* Pasta servis spatülü, pasta servis kısmında anlatılan amaçla
kullanılan spatül çeşididir.
* Pasta servis maşası, pasta servis bıçağı kısmında anlatılan
amaçla kullanılan maşa
çeşididir.
* Spagetti maşası, spagetti ve büfelerdeki maşaya uygun yiyeceklerin
servisinde
kullanılan maşa çeşididir.
* Börek maşası, börek ve büfelerdeki maşaya uygun yiyeceklerin
servisinde kullanılan
maşa çeşididir.
* Buz maşası, misafirin içki veya su servisinde kullanılan
maşa çeşididir.
* Sos kepçesi, değişik boylarda büfe servislerinde kullanılır.
Cam Malzemeler
Restaurant ve Bar servisinde cam malzemeler denilince öncelikle
bardaklar akla gelmektedir.
Cam malzemeler hijyen açısından oldukça verimli olmalarıyla
birlikte bardakların dışında
kullanılan cam malzemeler oldukça fazladır.
Bardaklar; akıntı ve boya maddelerinin ilavesi 1450 derecede
özel fırınlarda kuvars kumunun
eritilmesiyle elde edilir. Elde edilen eriyiğe, cam borusuna
üfleme ile veya iç bükey cam
makinelerinde mekanik preslerle şekil verilir. Daha sonra
gravürler veya cilalı gravürlerle işlenir.
Flor eriyiğine batırılarak parlak hale getirilir. Bardağın
değeri; tiz sesinden, çeper
kalınlığından ve ışığı kırma kabiliyetinden anlaşılır.
Bardak imalatçıları sürekli olarak yeni dizaynlar, şekiller
çıkartmakta ve piyasaya
sürmektedirler. Tüm bu bardakları iki ana grupta toplamak
mümkündür.
Bunlar; ayaklı (balon) bardaklar ve silindirik (ayaksız) bardaklardır.
Ayaklı bardakların belli
şekilde olanları su ve şarap servisinde kullanılır. Şarap
için seçilen bardak şarabın
karakterine uygun olmalı ve o şaraba olan güveni kuvvetlendirmelidir.
Servis personeli servis sanatını, belirlenmiş standartlar
doğrultusunda yapabilmesi için
yapacağı işleri hangi malzemelerle yapması gerektiğini iyi
bilmesi gerekir.
Servis malzemesi kullanırken her malzemeyi kendi amacına uygun
kullanmak çok önemlidir.
Servis malzemelerini kullanırken korunmaları için azami özen
gösterilmelidir, her an bir kaza
olabilir yaklaşımında ve düşüncesinde olunmalıdır.
Masa Örtüleri
Kumaş malzemeler yapıldıkları maddeye göre keten, pamuklu,
yünlü, sentetik ve bunların
karışımı olan kumaşlardan yapılır. Kumaş malzemeleri Restauranttaki
kullanım yerlerine
göre müflonlar, masa örtüsü, peçeteler, skörtler ve kapak
örtüler olarak ayırabiliriz.
Masa örtüleri boyut ve şekillerine göre kare, yuvarlak, dikdörtgen,
banquet masa örtüleri ve
skörtler olarak sınıflanır.
Malzeme ve Kullanım Özellikleri
* Pamuklu örtüler, pamuk ipliğinden yapılmış örtülerdir. Saf
pamuklu örtüler temizlik ve
dayanıklılık yönünden normal kalitedir.
* Keten örtüler, keten ipliğinden yapılmış örtülerdir. Pamuklu
örtülere nazaran daha
dayanıklı ve kullanışlıdır. Kiri kolay bırakır suyu iyi emer.
* Keten pamuk karışımı örtüler, pamuk ve keten iplik kumaşlarından
hazırlanırlar. Pamuklu
örtülere nazaran daha kullanışlı ve dayanıklıdır.
* Teri-koton örtüler, terilen ve pamuk ipliği, karışımından
yapılan örtülerdir. Pamuklu
örtülere göre daha dayanıklıdırlar.
* Terilen örtüler, suni elyaftan yapılan örtülerdir. Fazla
kaygan olurlar, sıcaktan çabuk
etkilenir ve suyu emmezler. Bu sebepten dolayı fazla kullanışlı
değildirler.
Yemek Masası Özelliğine Göre Örtü Kullanma Tekniği
Masa örtüleri kullanılacakları masalara göre şekil ve boyutlara
sahiptirler. Yani onlarda masalar
gibi kare, dikdörtgen ve yuvarlak olurlar. Birkaç masayı örtecek
örtülere de (banquet) uzun masa
örtüleri denir. Örtülerin boyutları, kullanılacak masaların
boyutlarına göre ayarlanır. İdeal bir masa
örtüsü masanın kenarından 30.cm kadar aşağıya sarkmalıdır.
Bu uzunluk sandalyenin oturak
kısmı ile masanın üstü arasındaki mesafeye eşittir.
Örtü Katlama Şekilleri
Servis sırasında veya servisten önce salonun hazırlanması
sırasında masa örtülerinin kolaylıkla
serilmesi ve toplanması için bütün örtülerin çamaşırhanede
aynı şekilde katlanması gerekir.
Bu katlamaya ütü katlaması denir. Ütülenen masa örtüsü önce
uzunlamasına ikiye, sonra aynı
yönde dörde katlanır. Bu defa yalın kat dışta kalacak şekilde
aksi yönde ikiye sonra dörde
katlanır. Masa örtüleri raflara veya servantın örtü gözüne,
sırt kısmı öne gelecek şekilde istif
edilir. Bir rafa değişik boyutlarda örtü konacaksa büyükler
alta küçükler üste gelecek şekilde konmalıdır.
Boş Salonda Örtülerin Açılması Ve Toplanması
servis başlamadan önce yapılan bu işlem sırasında çıplak masaların
misafirler tarafından
görülmesi diye bir problem yoktur. Bu nedenle önce kirli örtüler
toplanır. Örtüsüz kalan masalara
uygun büyüklükte bire örtü dağıtılır.
Bir masaya örtü açılırken sırasıyla şu işlemler yapılır.
* Örtü, uzunlamasına dörde katlanmış şekilde masa üzerine
açılır. Sağa ve sola sarkan kısımların
eşitliği sağlanır. Örtünün yalın kat kenarları altta ve örtüyü
açacak kimse tarafında olmalıdır.
* Kollar iki yana açılarak örtünün, alttan ikinci yalın kat
kenarı, işaret ve baş parmaklar arasına
alınır. Üstteki kat ise, üstten orta parmakla bastırılarak
tutulur.
* İkinci maddede belirtilen şekilde tutulan örtü yukarı kaldırılır.
Serbest kalan kenar masanın önünden sarkıtılır.
* Her iki elin orta parmakları serbest bırakılarak örtünün
diğer kenarı gövdeye doğru çekilir.
* Elde kalan kenar serbest bırakılır. Gerekirse parmak uçlarının
dış kısmıyla düzeltilerek örtü
açma işi tamamlanır.
Miflon (alt örtü)
Esas örtüden önce masaya örtülen kalın pamuklu kumaşlardan
yapılmış kalın örtüye miflon veya
molton denir. Miflon masa örtüsü kadar büyük değildir. Masa
kenarından 10cm. sarkacak
kadardır. Miflonun kenarlarından lastik geçirildiği için herhangi
bir yere bağlamaya gerek yoktur.
Miflonun faydaları şunlardır
* Masanın kusurlarını gizler
* Örtünün kaymasını önler
* Servis sırasında gürültüyü önler
* Kaza sonucu dökülen sıvıları emer
* Banquet sırasında yan yana gelen masalardaki yükseklik farklarını
kısmen giderir
Peçeteler
Peçeteler misafirlerin herhangi bir şey yerken, içerken üzerlerinin
kirlenmesini önleyen; içki
bardaklarının yağlanmaması için dudaklarını sildikleri servis
araçlarıdır. Bu amaçla kullanılan
peçetelere misafir peçeteleri denir. Bunlardan başka servis
personelinin kullandığı peçetelerde
vardır. Şarap, köpüklü şarap ve şampanya peçetesi denilen
bu peçeteler ile misafir peçeteleri
birbirine karıştırılmamalıdır. Servis personeli misafir ve
şarap peçeteleriyle takım silmemeli ve
amacı dışında kullanmamalıdır.
|
|
